玄米を用いたリゾットの物性および食味特性

日本調理科学会平成17年度大会（於：朱鷺メッセ　新潟ｺﾝﾍﾞﾝｼｮﾝｾﾝﾀｰ）

玄米はぼそぼそ感やのみ込みにくい食感があるため、加水量の多いリゾットにおける利用を試みた。玄米は吸水率が遅いため、玄米をゆでてから炒めるという操作を行ない調理時間の短縮を図った。冷凍保存の影響についても検討した。調製直後の硬さは「たきたて」の玄米リゾットが高い値を示し、精白米2種は同程度の硬さで玄米リゾットに比べて低い値を示した。電子レンジ解凍した「あきたこまち」の玄米は4試料中最も軟らかく、こしは最も高い値を示した。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。
共同発表者：反町秀子，平尾和子，濱西知子，高橋節子
研究発表要旨集　p.30