低濃度澱粉ゾルの物性と食味特性

第53回日本応用糖質科学会（於：かごしま県民交流センター）

高齢者の誤嚥を防ぐためにスープを取り上げ、各種澱粉質素材の利用を検討した。動的粘弾性において試料濃度7.5％の糊液を40℃から0℃に降温させた際、とうもろこしおよび小麦澱粉の貯蔵弾性率の変化が大ききかった。またスープの降伏応力から馬鈴薯澱粉は温度依存性が大きく、ヒエ・アワは小さかった。官能評価から化工小麦澱粉スープは飲み込みやすく、凍結・解凍を繰り返しても特性評価、嗜好の変化は僅かであった。
本人担当部分：研究のまとめに関わり、学会に発表した。
共同発表者：濱西知子，平尾和子，高橋節子
講演要旨集J. Appl. Glycosci.，Vol.51, Suppl., p.20