糖の種類がサゴ澱粉を用いたくず餅の物性ならびに食味特性に及ぼす影響

サゴヤシ学会第13回講演会（於：東京農工大学大学院BASE）

澱粉の老化抑制効果があると言われているトレハロース、結晶トレハロースの1/10の大きさの微粉トレハロース、カロリーゼロの糖アルコールであるエリスリトールをサゴ澱粉を用いたくず餅に各々添加し、冷蔵保存、凍結・解凍を繰り返した際の物性変化ならびに食味特性についてショ糖と比較検討した。糖無添加くず餅は、凍結・解凍サイクルに伴い硬さの増加が認められたのに対し、トレハロース、微粉トレハロース2種は硬さの変化が少なく老化抑制効果が認められた。 
本人担当部分：研究のまとめに関わり、学会に発表した。
共同発表者：濱西知子，平尾和子，貝沼圭二，高橋節子
講演要旨集p.13-16