蒸しカステラの調製に及ぼすアワ粉とトレハロースの添加の影響

日本調理科学会平成15年度大会（於：関東学院大学）

アワ粉の膨化調理への応用として蒸しカステラをとりあげ、アワ粉の添加が物性ならびに食味特性に及ぼす影響について検討した。またトレハロースを添加し、物性ならびに食味特性に及ぼす影響について検討した。アワ粉10％添加の蒸しカステラは対照より高い膨化倍率を示し、しなやかさ、こしは対照と同程度の値を示したが、20％を超えると低下した。アワ粉10％添加蒸しカステラにトレハロースを50％用いた場合、しなやかさ、こしはショ糖100％と近似の値を示した。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。　
共同発表者：平尾和子，反町秀子，梅國智子，濱西知子，高橋節子
研究発表要旨集p.23