サゴ澱粉を用いたくず餅の調理・加工特性

日本調理科学会平成15年度大会（於：関東学院大学）

サゴ澱粉を用いてくず餅を調製し、室温、冷蔵保存ならびに凍結・解凍安定性について検討した。サゴ澱粉を用いたくず餅は甘藷澱粉および小麦澱粉を用いたものに比べて硬さ、付着性の値が小さいことから、軟らかく、べたつきの少ない性質を示した。室温、冷蔵保存および凍結・解凍サイクル試料において、サゴ澱粉を用いたくず餅は小麦澱粉を用いたものに次いで物性の変化が少なかった。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。
共同発表者：平尾和子，米山陽子，松永直子，濱西知子，高橋節子
研究発表要旨集p.24