マシュマロの物性ならびに食味特性に及ぼすトレハロース添加の影響

第52回日本応用糖質科学会（於：仙台市民会館）

トレハロースの添加がマシュマロの物性、官能評価に及ぼす影響を知る目的で、そのままの状態あるいは飲み物に浮かせる場合を想定して実験を行い、ショ糖で調製したマシュマロと比較、検討した。50％トレハロース置換、25％微粉トレハロース置換において硬さ、ガム性が大となり、歯ごたえのあるマシュマロが得られた。トレハロース置換率が高いマシュマロほど80℃コーヒー液に溶けにくく、溶解時間が長くなった。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。
共同発表者：平尾和子，濱西知子，貝沼圭二，高橋節子
講演要旨集p.33　J. Appl. Glycosci.，Vol.50, No.3, p.445