サゴ澱粉のロールケーキへの利用

サゴヤシ学会第21回講演会（於：立教大学）

サゴ澱粉をスポンジケーキに用いて、薄力粉の代替による影響を検討し、次いでその生地を薄く焼き、巻いて仕上げるロールケーキへの利用効果を検討した。その結果、サゴ澱粉100％のスポンジ生地は薄く焼くことによりロールケーキとして利用できることが明らかとなった。サゴ澱粉を用いた焼成生地の物性はコントロールに比べて硬かったが、割れを生じることなく形良く巻くことができた。また生地にハチミツを添加することによりバッター気泡の安定性が増し、焼成後室温で24時間保存んすることにより焼成直後より軟らかく物性を示した。官能評価から嗜好を高めるためには生地にココアを添加し、生クリームを塗ることが効果的と考えられた。
本人担当部分：実験、研究のまとめを行なう。
共同実験者：近堂知子、白渡瞳、平尾和子、高橋節子
講演要旨集　p.52-55