サゴ澱粉を用いたくずきりの調理・加工特性

サゴヤシ学会第11回講演会（於：立教大学　太刀川記念館　多目的ホール）

くずきりは日本の伝統的なくず澱粉を用いた和菓子である。サゴおよび各種天然澱粉を用いてくずきりを調製し、その際老化抑制効果を期待してトレハロースを添加し、物性および食味特性から低温保存安定性について検討した。その結果トレハロースを添加した場合ショ糖を添加した場合よりも物性面において老化抑制効果が認められ、食味においても好まれることが明らかとなった。
本人担当部分：研究のまとめに関わり、学会に発表した。
共同発表者：濱西知子,平尾和子,貝沼圭二,高橋節子
講演要旨集p.1-6