サゴ澱粉の調理・加工適性　―蒸しようかん・くずもちへの利用―

サゴヤシ学会第10回講演会（於：立教大学　太刀川記念館　多目的ホール）

伝統的な和菓子である蒸しようかんとくずもちをとりあげ、サゴ澱粉の利用を検討した。澱粉質食品には老化が重要な問題である。この老化を防ぐために乳化オリゴ糖、トレハロースの添加効果について検討した。その結果、物性面においてはサゴ澱粉を用いて調製した試料はトレハロースの老化抑制効果が顕著に認められた。ただし、トレハロースを添加したくずもちについては低い嗜好性を示したことから今後添加量や置換量、材料配合比などを変えて食味の向上を図る必要があると考えられた。
本人担当部分：実験・研究のまとめに関わり、学会に発表した。
共同発表者：濱西知子，松永直子，平尾和子，貝沼圭二，高橋節子
講演要旨集p.25-28