加工タピオカ澱粉を用いたカスタードクリームの物性および食味特性

日本調理科学会平成27年度大会（於：静岡県立大学）

近年開発された加工タピオカ澱粉のカスタードクリーム（以下、クリーム）への利用を検討した。試料はタピオカ澱粉にリン酸架橋（P）、アセチル化リン酸架橋（AP）、リン酸架橋+酵素処理（P+E）、アセチル化リン酸架橋+酵素処理（AP+E）を施した4種とした。加工澱粉を用いたクリームは4種とも近似の物性を示した。官能評価からPまたはP+Eを薄力粉の10％または20％置換したクリームは総合評価において好まれ、特にP+Eを置換したクリームは、食感の全ての項目において嗜好が高かった。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。
共同発表者：芹生直子，近堂知子，高橋節子，平尾和子 
研究発表要旨集p.50