Physical Properties and Sensory Attributes of Japanese Udon Noodles Made from Sago Starch

THE  12TH INTERNATIONAL SAGO SYMPOSIUM（於：東京，立教大学）

小麦アレルギー代替食としてサゴ澱粉と米粉を用いたうどんの開発を目的とし検討した。澱粉うどんは上新粉の50％置換した。サゴ澱粉およびタピオカ澱粉うどんにおいては10、30および70％置換した場合についても検討した。サゴ澱粉およびタピオカ澱粉を上新粉に置換した際、置換率が増すに従い硬くなったが、70％置換では軟らかくなる傾向を示した。官能評価においてサゴ澱粉は50％置換、タピオカ澱粉は50および70％置換のうどんが好まれた。
本人担当部分：実験を行い、研究のまとめに関わる。
共同発表者：Toen Yokota, Tomoko Kondo Tomoko Kondo , Kazuko Hirao and Setsuko Takahashi 
SAGO PALM，23(1)，46　(2015)