玄米飯の物性に及ぼす加水温度の影響

第58回レオロジー討論会（於：仙台国際センター）　（ポスター発表）

家庭用炊飯器を用いて、短時間で、簡単に美味しく調理する方法を検討した結果、1）低アミローす米「たきたて」は熱湯法により玄米飯の硬さが水浸漬法より小となったが、他の物性、官能評価に差は認められなかった。2)「あきたこまち玄米」は熱湯法により、軟らかく、付着、粘りがある飯となった。3)熱湯法は水浸漬法に比べ、炊飯時間の短縮が可能であり、有効な方法と考えられた。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。
共同発表者：平尾和子，米山陽子，近堂知子，高橋節子
講演要旨集p.148-149