蒸しカステラの物性および食味特性に及ぼすエリスリトールと絹フィブロインゲルの添加効果

共立女子大学家政学部紀要

本研究では、エリスリトールの膨化調理への利用として蒸しカステラを取り上げ、物性ならびに食味特性に及ぼす影響を検討した。また絹素材食品の一つである絹フィブロインゲルを用いた蒸しカステラの物性ならびに凍結・解凍安定性についても検討した。その結果、エリスリトール添加蒸しカステラの膨化倍率は25％添加が試料中最も大となった。全体の硬さ、しなやかさおよびこしはエリスリトール添加により低下傾向を示した。絹フィブロイン添加では添加率25％の膨化が対照と同程度であり、添加率75％において表面は硬さを増したが、全体の硬さは対照と同程度であった。
本人担当部分：論文のまとめに関わる。
共著者：反町秀子，近藤紘代，平尾和子，濱西知子，高橋節子