サゴ澱粉ブラマンジェのテクスチャー特性および官能評価に及ぼす材料配合比の影響（査読付）

日本家政学会誌

Scheffeの単純格子計画法に従い、10格子点を定めた。サゴ澱粉、分離大豆たんぱく質、大豆油の各配合比の混合物に蔗糖を添加し、その加熱課程の粘度、ゲルのテクスチャー、保型性、離漿量の測定ならびに官能評価を行い、得られた各特性値と材料配合比との関連について検討した。澱粉ゲルの組織についてはSEMによる観察を行った。蔗糖を添加した場合、粘度、テクスチャー、保型性、離漿量および官能評価から求めた各特性値と材料配合比との間にそれぞれ2次の推定式が得られ、推定曲線が示された。

本人担当部分：実験の一部を担当した。
共著者：平尾和子，濱西知子，五十嵐喜治，高橋節子