古米飯の物性および官能評価に及ぼす竹炭浸漬水の影響

愛国学園短期大学紀要

竹炭を水道水に浸漬した水を用いた米飯は軟らかく、食味が向上するという効果が報告されている。本研究では過程で行う調理を想定し、山形県庄内産の竹炭を水重量に対して10％および20％浸漬した水を用いて古米の炊飯を行なう研究を行なった。（中略）庄内産の竹炭は比較的短時間にｐHが上昇し、無機イオンや水溶性成分等が浸出されると考えられることから、長時間浸漬する必要はないと推察される。竹炭は素材、焼成温度等の特性により適する使用量ならびに浸漬時間があると考えられ、それらを考慮して使用する必要性が認められた。
本人担当部分：論文のまとめに関わる。
共著者：平尾和子，室中よし美，近堂知子，龍野久子