パイ生地におけるバターの代替としての加工小麦澱粉の利用

共立女子大学家政学部紀要

ヒドロキシプロピル化小麦澱粉を用いてパイ皮を調製し、油脂代替素材としての利用特性を物性、凍結・解凍安定性および食味特性から研究し、天然小麦澱粉と比較した。またベーキングパウダー添加についても検討した。（中略）官能評価においては、ヒドロキシプロピル化小麦澱粉を用いたパイ皮は、ベーキングパウダーを添加することにより硬さは低下し、もろさがあり対照のバター100％パイ皮と同様の嗜好を示したことから、バターの代替としての利用が可能と考えられた。
本人担当部分：論文のまとめに関わる。
共著者：古川展世，濱西知子，反町秀子，平尾和子，高橋節子