アワの調理科学的研究(第3報)アワ（Setaria italica Beauv.）粉を置換した食パンの物性ならびに食味特性

共立女子大学家政学部紀要

アワ粉の調理・加工特性を明らかにする目的で、膨化食品として食パンを取り上げ、強力粉にアワ粉を10、20および30％置換した食パンを調製し、生地の混捏特性、膨化倍率、物性ならびに官能評価から食味特性について検討し、次のような結果を得た。（中略）食パンへのアワ粉置換は10％置換が膨化倍率、物性から有効であると考えられ、官能評価においても対照と同様の嗜好性が得られた。アワ粉30％置換食パンは膨化しにくく硬いが、サンドイッチやトーストなどに調理することで、利用が可能と考えられた。
本人担当部分：論文のまとめに関わる。
共著者：手塚尚子，平尾和子，濱西知子，松永直子，高橋節子